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Petit aide-mémoire d'amateur pour bien servir une raclette AOC Valais ®François Bétrisey

La raclette

Produit et délice du vieux pays

Petit aide-mémoire d’amateur

pour bien servir une raclette AOC Valais

 

© copyright Photo Edition Darbellay-Martigny

 

La raclette est un mets très apprécié qu’il convient de servir avec plaisir

et motivation, mais aussi avec un minimum de connaissance !

Au départ d‘un repas raclette un petit cérémonial explicatif est toujours

apprécié, mais la valeur de celui-ci est souvent en rapport avec

l’expérience du racleur et ses facultés d’expression.

Comment est née la raclette se demandent certaines personnes, et là

différentes versions sont avancées, sans pouvoir toutefois affirmer, avec

certitude, quelle est la véritable origine de ce mets savoureux.

Il semble que deux tentatives de réponses soient souvent avancées :

La première affirme que lors d’un incendie dans un mazot valaisan toute

la réserve de fromages avait fondu. Malheureux de perdre ainsi la totalité du stock de sa cave, le paysan s’était mis à manger le fromage fondu alors qu’il était encore coulant et bien chaud !

L’expérience fut concluante et même appréciée, si bien qu’elle a donné la preuve que le fromage pouvait être mangé autrement qu’à la main.

Il est fort possible que la fondue soit née de la même manière.

La deuxième version serait venue de l’expérience d’un paysan

qui a voulu un jour manger quelque chose de chaud, mais n’ayant que du fromage sous la main, il l’aurait présenté au feu de bois !

Sachant qu’il existe différentes manières de préparer et de racler un

fromage, il est possible d’aider un débutant à réussir rapidement cet

exercice et à trouver bien vite du plaisir à se rendre utile.

L’aide mémoire ci-après est peut-être un peu long, mais il devrait avoir le mérite d’être relativement complet :

 

Les principales phases qui peuvent conduire à la réussite

a) Le choix du fromage, l’achat, la préparation et la présentation

b) Le contexte idéal pour mieux apprécier ce genre de repas

c) Les sources de chaleur utilisées et la manière de racler

d) Le choix des pommes de terre et leur tenue dans l’assiette

e) Le choix des condiments

f) Les boissons favorables

g) Les digestifs conseillés

h) La boisson indispensable du racleur

i) Les petites recommandations du racleur

‘’ Qui mange en principe la première raclette et pourquoi ? ‘’

j) Les religieuses sont-elles souhaitées dans l’assiette

k) La raclette légèrement brunie est-elle souhaitée

l) Le rythme conseillé pour manger correctement une raclette

m) La vente éventuelle des talons de fromage après le service

n) Et si le fromage acheté est uniquement destiné à vieillir

 

Prenons peut-être ces différents points dans le détail

a) Le choix du fromage, l’achat, la préparation et la présentation

Si vous n’êtes pas un vrai connaisseur de fromage il est souhaitable de

vous faire conseiller par un habitué ou par un bon vendeur, mais au

départ vous devez au minimum savoir ce qui suit :

Que pour savourer une vraie raclette AOC il faut absolument utiliser un

fromage du Valais aux saveurs particulières; un fromage souvent copié

mais jamais égalé !

Lors de l’achat d’un fromage il faut également être attentif au prix qu’il

vous sera vendu, ou plus particulièrement à sa ‘’ qualité / prix ‘’ .

La quantité de fromage par personne doit être évaluée par le racleur, car elle varie légèrement s’il y a une entrée avant la raclette et aussi en

fonction de l’appétit des mangeurs !

En magasin il sera vendu détaillé au poids pesé, c’est-à-dire au poids qui sera affiché sur la balance du magasin.

Dans un alpage ou chez un particulier il sera souvent vendu en pièce

entière et au poids marqué, c’est-à-dire au poids pesé lors de sa

fabrication.

Ce poids est alors écrit à l’encre sur le côté du fromage avec la date de

fabrication ; et souvent l’identité de la région de fabrication est en relief.

Il faut, dès lors, admettre qu’en vieillissant le fromage va perdre un peu

de son poids en fonction de son âge ! Le poids, pesé à l’achat, sera ainsi

toujours un peu inférieur au poids marqué lors de la fabrication !

L’entreposage du fromage a aussi une grande importance pour le

maintien de sa qualité et de toutes ses facultés.

Stocké hors d’un frigos ou d’une cave bien fraîche, il aura tendance à

sécher, ou suivant la température du local, à se ramollir pour s’affaisser

ensuite plus rapidement devant la chaleur d’un foyer.

Il est parfois intéressant de tester la pâte d’un fromage avant de le

congeler ou de le mettre sous vide, pour en priorité apprécier son goût.

En voulant faire cela, il faut surtout éviter de couper au couteau des

lames de dégustation dans la moitié de fromage !

Vous pouvez tout simplement frotter la lame tenue verticale de votre

couteau sur la partie coupée du fromage et vous obtenez ainsi un peu de

pâte sur la lame sans déformer la partie qui sera raclée.

Avant de mettre sous vide le fromage, il est préférable de le nettoyer.

Avant de le congeler, il doit absolument être nettoyé et partagé en deux,

car, s’il reste entier, il sera impossible de le partager pour le racler !

Pour le nettoyer, il y a au moins deux manières sérieuses de le faire , soit

a) En raclant sa croûte avec un couteau à lame lisse, et si cette phase

est faite au sortir de son emballage il sera un peu humide et

le nettoyage sera bien plus facile.

Si la croûte est déjà un peu dure, il faut légèrement l’humidifier

avec un chiffon mouillé avant le nettoyer.

b) En plongeant le fromage 20 à 25 minutes dans de l’eau froide ou

légèrement tiède puis en le brossant avec une brosse en nylon.

Par contre si le fromage est entreposé un certain temps sur une planche

dans une cave bien fraîche, il sera nettoyé de la même manière mais

qu’au moment de le racler.

Il ne sera pas nettoyé du tout s’il est uniquement destiné à vieillir.

Avant de commencer à racler, le racleur se fera un devoir et un plaisir

d’expliquer de quelle région vient le fromage qu’il va racler et servir ;

expliquer d’où vient le fromage et citer ses particularités est un devoir

pour le racleur, car ces détails sont toujours très appréciés et ils activent

bien souvent l’appétit et la curiosité .

Il y a encore ci-après quelques renseignements intéressants :

La maturité idéale d’un fromage à raclette se situe vers 3 mois,

mais il peut déjà être excellent avant ce délai en ayant un peu moins

de goût ; il sera toutefois facile de compenser cette jeunesse avec des

épices ou simplement avec du poivre, de préférence, concassé au

moulin .

Un fromage d’alpage a toujours plus de goût qu’un fromage de

laiterie et cela vient des herbes aromatiques de montagne qui auront

donné au lait une saveur particulière qui va tout naturellement se

retrouver dans le goût du fromage.

A l’achat, il est naturellement un peu plus cher qu‘un fromage de

laiterie, mais la différence de prix vaut souvent la peine !

En vieillissant un fromage prend automatiquement plus de goût et

risque parfois de venir légèrement huileux en raclette, mais cette

réaction prouve qu’il est gras et ce n’est surtout pas un défaut.

En laissant quelques jours un fromage au frigo, sans le mettre sous

vide, il va continuer à vieillir et prendra en principe plus de goût,

mais il peut aussi venir légèrement sec et se fendre !

Si le fromage est un peu trop jeune, moins de 3 mois, il faut le mettre une nuit ou une journée au frigo avant de le racler, il sera plus consistant et

supportera mieux la chaleur d’un foyer.

Si le temps manque pour réaliser cette opération , il est possible de

mettre le fromage au congélateur deux heures avant de le racler.

Si le fromage est congelé depuis quelques temps, il est recommandé de le

sortir au moins 2 heures avant de le racler, sans le mettre au frigo, mais

en ayant soin de retirer son emballage .

Il ne sera ainsi pas dégelé, mais il n’aura plus la dureté complète d’une

congélation longue durée.

Quelques minutes après la fin de son utilisation, il sera immédiatement

emballé dans un papier d’alu ou mis sous vide puis replacé dans le

congélateur sans problème.

Si un fromage non congelé est un peu trop âgé, il suffit de le tremper dans de l’eau froide ou légèrement tiède durant une heure à une heure et

demie, puis après l’avoir essuyé avec un linge il se raclera normalement

sans que l’huile se détache trop des raclettes; il aura ainsi retrouvé une

partie de sa jeunesse et surtout l’humidité qu’il a perdu en vieillissant.

Un fromage trop âgé peut aussi être emballé dans un linge humide et

placé au frigo durant une nuit ou une journée avant d’être raclé.

 

b) Le contexte idéal pour mieux apprécier ce genre de repas

Le contexte, dans lequel sera servie la raclette, a une très grande

importance, et dans la mesure du possible il faudrait choisir un lieu

convivial, par exemple :

- dans une forêt devant un feu de bois aux odeurs de mélèze

- dans une pièce ancienne garnie de bois, un chalet ou un carnotzet

- en plein air dans un bosquet ou sur une pelouse sympathique

Elle peut naturellement être servie dans une cuisine ou un établissement

moderne, mais elle n’aura pas la saveur trouvée dans les lieux cités cidessus; même si elle est mangée en bonne compagnie et avec un bon

fromage.

c) Les sources de chaleurs utilisées et la manière de racler

Mis à part le bon feu de bois traditionnel, il existe actuellement des fours

à charbon , à gaz ou électriques.

Dans chaque cas la distance qui sépare le fromage de la source de

chaleur doit être adaptée, car les effets sur le fromage peuvent être bien

différents. Un fromage congelé sera plus éloigné de la source de chaleur.

Avec un feu de bois, comme avec un four à charbon , il est recommandé

de placer le fromage devant des braises et non devant un feu à flammes

encore trop vives.

Avec un four électrique il est recommandé au préalable de faire un essai

pour s’assurer que les fusibles sont assez forts, surtout si vous mettez

deux fours sur la même prise, car cela pourrait provoquer une surcharge

qui vous priverait bien vite de courant électrique et de chaleur !

Avec un four à gaz il faut surtout s’assurer que la réserve de gaz soit

suffisante pour la durée du service et que le raccordement des tuyaux soit correct.

La manière de racler

La manière de racler diffère d’un système de four horizontal à celui d’un

four vertical, mais il n’est pas très facile de décrire en quelques lignes les gestes pratiques d’un talentueux racleur.

Le mieux est de regarder une fois comment fonctionne un bon racleur, en

observant ses gestes et la manière dont il gère son travail.

Quelques observations sur les systèmes de foyers

Avec le système horizontal

Il faut être plus attentif en permanence pour éviter que le fromage coule

généreusement dans le foyer et qu’il soit perdu.

Durant la présentation au feu, il faut même tourner quelques fois la

moitié de fromage avant de le racler, pour éviter qu’il coule trop vite vers

le bas.

Il faut aussi savoir qu’il est possible de trouver un four horizontal

possédant un bon refroidissement par le passage permanent d’eau froide

dans la plaque en métal qui sert à exposer au feu la moitié de fromage.

Mais une pierre ou une brique réfractaire peut très bien être utilisée.

Avec le système vertical

Les foyers électriques ou à gaz sont de plus en plus construits de manière

verticale.

Le fromage aura ainsi la partie chauffée vers le haut et la raclette va

moins couler rapidement sur les côtés du fromage.

Le réglage de la distance avec la chaleur sera aussi plus facile .

Avec certains foyers le fromage n’a même plus a être pris en main par le

racleur, il suffit de bien le fixer dans le support basculant et de pencher

ce dernier en direction de l’assiette pour le racler.

Mobilité du couteau ( couteau boucher ou à lame pointue si possible )

Avant d’actionner la lame du couteau de haut en bas sur la partie

chauffée du fromage, il convient de décoller légèrement le bas du

fromage par un petit mouvement de couteau de bas en haut ( environ 3

cm ) .

Cela permettra de servir une raclette complète sans que le bas du

fromage pende de plus en plus sous forme de langue qui ne pourra bien

vite plus être servie à table !

Attention de ne pas trop appuyer sur le couteau en raclant, afin de ne pas servir du fromage non fondu qui serait ni digeste ni apprécié !

d) Le choix des pommes de terre et leur position dans l’assiette

Il est souhaitable de ne pas servir des pommes de terre trop grosses, car

le but reste tout de même celui de manger du fromage.

En principe toutes les sortes de pommes de terre vont bien avec la

raclette ; mais les virgules sont souvent très appréciées en saison.

Les pommes de terre ne doivent pas être trop cuites pour ne pas se

défaire , et si elles sont déjà préparées dans l’assiette qui part vers le

racleur, il est souhaitable de les couper en deux dans le sens de la longueur pour éviter qu’elles ne roulent hors de l’assiette lors du trajet’’ table - racleur - table ’’ !

e ) Le choix des condiments

Ce choix est souvent laissé à l’appréciation du préparateur, car de

nombreux condiments vont très bien avec la raclette.

Le condiment principal reste tout de même le poivre, mais il peut être

accompagné de cornichons, de petits oignons, de champignons au

vinaigre, de poivrons, de moutarde ou de salade d’oignons etc…

Il faut, si possible, éviter d’utiliser des épices à dominance

particulièrement forte, dans le genre curry, cannelle ou piment, car le

goût, parfois trop prononcé de ces épices, peut fausser celui du fromage

qui doit tout naturellement rester prioritaire.

f) Les boissons favorables

Différentes boissons vont bien avec la raclette, sauf les boissons froides

non gazeuses qui ne sont pas recommandées pour une bonne digestion !

Le mieux reste un bon verre de vin, si possible un fendant, mais si l’on

souhaite une boisson non alcoolisée il faut boire un thé chaud, une autre

boisson chaude ou éventuellement une eau minérale gazeuse !

g) Les digestifs conseillés ( coup du milieu éventuel )

Là aussi, le choix est assez vaste car tous les alcools forts se prêtent

assez bien pour favoriser de manière agréable la digestion .

En Valais, il est particulièrement recommandé une Williamine, une

Abricotine, un Pruneau, un Génépi, une Gentiane, un kirch, un Marc, un

Coing ou un bon Calvalais.

Mais Damassine et Grappa, cousines des excellents distillés valaisans,

sont aussi bien acceptées.

h) La boisson indispensable du racleur

C’est peut-être étonnant de relever ce point, mais il a une telle

importance en Valais, qu’une négligence dans ce domaine serait une très

grave erreur !

Même en ayant très chaud, le racleur ne baissera jamais les bras si l’on

a soin de lui donner régulièrement un verre de vin bien frais.

Oublier de le servir serait comme oublier de mettre de l’essence dans le

réservoir de votre voiture !

i) Les petites recommandations du racleur

’’ Qui mange la première raclette ’’ et pourquoi ?

Avant de commencer son service, le racleur doit faire quelques

recommandations de mise en condition, même si elles sont parfois

formulées sous forme de boutades.

Il doit toutefois expliquer pourquoi c’est lui qui va manger la première

raclette, car, c’est bien entendu, le seul moment qu’il aura pour connaître et apprécier la qualité du fromage qu’il va racler et servir !

j) Les religieuses sont-elles souhaitées dans l’assiette ?

Il est important de connaître le désir des convives et surtout de pouvoir

éviter de les contrarier; certains souhaitent recevoir des religieuses dans

l’assiette car elles ont beaucoup plus de goût, mais d’autres, dont la

digestion est plus fragile, ne le souhaitent parfois pas !

Il faut donc, par précaution, demander qui souhaite recevoir des

religieuses, ou alors simplement les mettre dans les assiettes quand il y

en a, en les disposant à côté de la raclette et non dessus cette dernière,

de manière à ce qu’elles puissent être laissées sur le bord de l’assiette si

elles ne sont pas désirées.

k) La raclette légèrement brunie est-elle souhaitée ?

Si le fromage reste plus longtemps devant la source de chaleur, la raclette va brunir et prendre un petit goût particulier de noisette, elle sera aussi plus croustillante mais tout le monde ne l’aime peut-être pas ainsi !

Il est donc important de poser la même question que pour les religieuses.

Attention, en voulant brunir, la chaleur prolongée du foyer provoque des

cloques qu’il faut régulièrement percer avec la pointe du couteau pour

qu’elles ne touchent pas la source de chaleur et qu‘elles ne brûlent pas,

c’est pourquoi un couteau à lame pointue est en principe recommandé .

l) Le rythme conseillé pour bien manger une raclette

Pour les non connaisseurs, la raclette est un mets comme les autres, mais

cette appréciation est loin de correspondre à la réalité.

Pour qu’elle soit digeste et appréciée la raclette se mange chaude, c’est

pourquoi le racleur doit bien vite donner le conseil ci-après aux

débutants :

Lorsque la raclette arrive devant vous, il faut tout simplement oublier de

parler et vous consacrer uniquement au contenu de votre assiette ; ainsi

elle sera appréciée et vous empêchera d’avoir une digestion difficile !

Il est parfois assez bien de préparer sa pomme de terre en attendant que

la raclette arrive sur la table, car de cette manière le fromage n’aura pas

à attendre et ne se refroidira pas avant d’être consommé !

m) La vente éventuelle des talons de fromage après le service

Lorsque tout est terminé, certains souhaitent, dans les sociétés, que le

solde des talons de fromage soit vendu aux enchères et cela peut parfois

créer une bonne ambiance, mais ce genre de chose ne se fait en principe

pas dans les repas organisés à titre privé ou sur invitation.

n) Et si le fromage acheté est uniquement destiné à vieillir

Là, il faut s’en occuper régulièrement en le tournant sur le tablard bien

propre de votre cave, puis il faut naturellement éviter de le remettre à la

même place quand il sera tourné, car la place qu’il avait occupée sera

encore humide et pourrait engendrer quelques désagréables moisissures.

Vous pouvez aussi, de temps à autre, brosser légèrement les différentes

faces de votre fromage et vos rebibes seront encore plus appétissantes.

Mais n’oubliez jamais que Fromage et Vin de qualité laisseront toujours

aux convives le meilleur souvenir d’une véritable raclette AOC Valais !

Ces quelques lignes brièvement écrites à la demande de consommateurs

n’ont pas la prétention de remplacer les excellentes brochures officielles

émises par les spécialistes de la branche, mais tout simplement de rendre

un petit service à ceux qui très modestement le souhaitent.

Bon appétit .

 

www. apeval.ch St-Léonard 2010 François Bétrisey

Association du Personnel
de l'Etat du Valais  

  
Case postale 92  
1951 Sion
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